- erhält die Quintessenz der Natur in ihren Ölen
Die Ölmühle Fandler im oststeirischen Pöllau hat sich auf kaltgepresste Öle höchster Qualität spezialisiert. Mit den Traubenkernölen aus Weintrauben bietet Julia Fandler nun drei weitere Öle an, bei denen die Quintessen der Natur erhalten bleibt....
Das angenehm nussige Aroma, das die Ölmühle Fandler bei Pöllau umgibt, lockt den Besucher unweigerlich in das oststeirische Mekka kaltgepresster Öle. Sogleich wird man von Julia Fandler in Empfang genommen und dazu angeregt, von nun an Öl mit anderen Augen zu betrachten: "Dieser Duft", meint sie, "ist nichts als reine Natur." Spätestens beim Betreten der Ölmühle weiß man, dass sie nicht zuviel versprochen hat. Hier hat die Natur Einzug gehalten, und man kann sich bei jedem einzelnen Schritt der Ölproduktion mit eigenen Augen davon überzeugen: In der von hölzernen Rädern angetriebenen Wärmepfanne werden die gemahlenen Kerne vorsichtig erhitzt, um das wertvolle Öl für den Pressvorgang vorzubereiten. Der Pressmeister wird noch etliche Male behutsam über das Kerngut streichen, um sicherzustellen, dass es keiner allzu hohen Temperatur ausgesetzt ist. Stolz erklärt Julia Fandler diesen sensiblen Schritt der Ölgewinnung: "Ganz wichtig ist, dass unsere Presser darauf achten, dass die Frucht nicht zu stark erhitzt wird, damit der natürliche Geschmack erhalten bleibt nicht unnötigerweise gesunde Inhaltsstoffe verloren gehen." Nun wird die Frucht per Hand in die Stempelpresse geschöpft, aus der wenige Augenblicke später das warme Öl rinnt und endlich ein wenig rasten kann, bevor es in kleine, bauchige Flaschen abgefüllt wird. Die ses pressfrische Öl mit ein wenig Brot zu verkosten ist ein einzigartiges Erlebnis. Instinktiv wartet man darauf, d ass der Pressmeister auf das hauseigene Geheimnis verweist oder den entscheidenden Schritt zur Verfeinerung des Öls setzt, doch man wartet vergebens. Und plötzlich hat man begriffen, dass die Güte eines Öls nicht gemacht wird, sondern dass sie dem Öl gelassen werden muss. Die Quintessenz liegt in der Natur.
An der traditionellen Art der Ölerzeugung ist für Julia Fandler nicht zu rütteln: "Natürlich ist die traditionelle Herstellung sehr arbeitsintensiv und sicher nicht einfach, aber das ist eben der Weg der Ölmühle Fandler. Nachdem wir als Ölmühle bekannt sind, die geschmacksvolle Öle produziert, bei denen man bei jedem einzelnen Produkt merkt, wo es herkommt, kommen industrielle Methoden für uns überhaupt nicht infrage. Wir sind ein lang eingesessener, alter Familienbetrieb, der immer dasselbe gemacht hat. Das einzige, das wir verändert haben, ist die Vielfalt."
Mittlerweile umfasst die Produktpalette der Ölmühle insgesamt 17 Öle, darunter auch exotische Erzeugnisse wie Mandelöl, Erdnussöl und Sesamöl. Julia Fandler ist davon überzeugt, dass diese Vielfalt und die Experimentierfreudigkeit ihrer Familie im Laufe der Generationen für die Ölmühle existenzsichernd war: "Mein Vater hat, als er den Betrieb vor gut dreißig Jahren übernommen hat, die Entscheidung getroffen, sich breit zu spezialisieren; er hat immer wieder experimentiert und die verschiedensten Öle auf den Markt gebracht. Jetzt ist es so, dass die Leute nur darauf warten, wann es wieder ein neues Öl von uns gibt."
Nach jahrelangem Experimentieren wurde das Repertoire im Herbst 2003 schließlich um drei Sorten Traubenkernöls bereichert. In Zusammenarbeit mit dem Joanneum Research Institut und dem Landwirt Helmut Buchgraber, der eine spezielle Sortieranlage entwickelt hat, ist es gelungen, Traubenkerne vom Trestermaterial, also dem Traubenabfall bei der Weinerzeugung, zur Gänze zu trennen. "Mein Vater hat vor 12-15 Jahren schon versucht, mit einem Sieb Traubenkerne aus Trestermaterial ‘herauszureitern’, wie man das bei uns nennt. Die Idee ist aber wieder in den Schubladen versunken, weil das Öl einen eigenartigen Geschmack hatte. 2001 wurden dann von der Steirischen Lan desregierung Gespräche begonnen, wie man aus dem Abfallprodukt des guten steirischen Weines noch mehr Wert schöpfen könnte. In Zusammenarbeit mit Dr. Herbert Böchzelt vom Joanneum Research Institut und Helmut Buchgraber ist es gelungen, die Reinheit der Kerne aufs Höchste zu steigern. Dann haben sich unsere Pressmeister monatelang mit dem Pressverfahren auseinandergesetzt, und 2003 war es tatsächlich so weit: Endlich hat das Öl unseren Vorstellungen entsprochen. Das Schöne ist, dass wir drei verschiedene Traubenkernsorten bekommen haben – die weißen Kerne vom Welschriesling, rote Traubenkerne vom Zweigelt und die Schilchertraubenkerne. Nachdem wir sortenrein beliefert wurden, haben wir auch sortenrein verpresst. Deshalb gibt es jetzt drei verschiedene Traubenkernöle mit drei verschiedenen Düften und Geschmäckern."
Traditionelle Verarbeitungsmethoden und Innovation stehen also durchaus nicht im Widerspruch zueinander. Im Gegenteil, ihre Kombination erleichtert vielmehr erst den nachhaltigen Umgang mit Rohstoffen. Dieser macht sich wiederum in vielerlei Hinsicht bezahlt, wie man am Beispiel des Traubenkernöls sieht: Flexibilität und hohe Qualität in der Produktion werden vom Kunden geschätzt. "Wenn man die Gelegenheit hat, die Öle zu verkosten und festzustellen, was in so einem Traubenkernöl an Geschmack steckt, und infolge dessen auch an Energie und wertvollen Inhaltsstoffen für den Körper, so würde ich es schade finden, wenn man den Traubentrester einfach verrotten lassen und ihm keine Beachtung schenken würde. Natürlich steckt sehr viel Arbeit dahinter und es war ein sehr mühsamer Weg, aber die vielen Bestellungen unserer Kunden sind für uns die Bestätigung, dass es die Mühe wert war." Nachhaltigkeit beginnt für die Familie Fandler aber schon bei den Saaten, und so hat sie gemeinsam mit den Bauern den traditionellen Weg gewählt. Nur durch den sorgsamen Anbau und die schonende Verarbeitung von Rohstoffen ist gewährleistet, dass ein Endprodukt geschätzt wird und letztendlich auch Arbeitsplätze sichert. "Wir wollen unseren Mitarbeitern ihre Arbeitsplätze sichern und so zu einer hohen Lebensqualität in der Region beitragen", meint Julia Fandler, die unter Nachhaltigkeit versteht, "dass wir für die Zukunft in unserer Region sorgen, wo es Rohstoffe gibt, die immer wieder nachwachsen, wo Menschen daran beteiligt sind, dass sie gut gedeihen. Es ist ein ganzer Kreislauf, in dem wir da leben, und diesen möchten wir unterstützen.
Interview: Miha Tavcar
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